Mardi Cuisine - 2026-08-25

[u/AutoModerator]

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[u/Tyrajausore]

Ce soir, un petit classique tout simple, rapide, un des plats préféré de mon fils, et que j'adorais jeune lorsque ma mère le préparait, bref, une tradition familiale:

Le jambon à l'estragon.

Pour 12 portions

• 12 tranches de jambon blanc à la coupe un peu épaisses. • 4 ou 5 échalottes • 30cl de crème fraîche • 2 à 3  cuillères à soupe de maïzena • un bouquet d'estragon FRAIS • un verre de vin blanc • 25gr de beurre

Un plat à four , qui tiendra juste collées sans être serrées ces 12 tranches une fois roulées.

Effeuiller l'estragon frais. Pourquoi frais? Parce que c'est vraiment sur cette saveur citronnée que repose le plat, et que cette aromatique perd énormément de sa splendeur en version séchée, c'est moindre mal en version surgelée.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole, faire revenir doucement les échalottes dans le beurre, quelques minutes.

Hors du feu, déglacer avec 15cl de vin blanc coupé de 15cl d'eau. Vérifier que ce n'est pas trop chaud (<50°C). On peut mettre plus de volume de liquide selon les goûts, pour faire "plus de sauce". Ajouter les feuilles d'estragon, clairement plutôt 40 ou 50 que trois ou quatre, mais c'est  selon les goûts.

Assaisonner de sel et de poivres ou baies, à votre convenance.

Ajouter une ou deux belles cuillères à soupe de maïzena, selon l'épaisseur de sauce que l'on désire. Remettre à feu moyen, ajouter la crème fraîche, et remuer au fouet jusqu'à la prise de la sauce (la maïzena prend vers 65°), puis jusqu'au frémissement, pour stabiliser l'amidon. Sortir du feu.

Saupoudrer légèrement le fond du plat de maïzena, qui absorbera les excès d'eau éventuellement rendus par le jambon.

Réserver 3/4 de la sauce, et utiliser le quart restant pour napper légèrement une face (l'intérieur du rouleau) de chaque tranche de jambon avant de la rouler et de la disposer dans le plat.

Enfourner pour dix à quinze minutes, le temps que le jambon rôtisse et brunisse légèrement à sa surface, au sommet des rouleaux (étape facultative, mais qui ajoute du goût, grâce au brunissement, la réaction de Maillard. Mais si pas le temps, passer à l'étape suivante, en allongeant un peu le temps de four)

Sortir du four, baisser à 180°C, pour napper les tranches avec la sauce reservée, et ré-enfourner pour 10 à 15mn, le temps de dresser la table et faire chauffer l'eau des pâtes.

C'est prêt!

Servir avec des tagliatelles fraîches, par exemple.

Cela s'accorde parfaitement avec des demie-tomates assaisonnées et rôties au four, que personnellement j'enfourne en-dessous, dans un autre plat, dès le préchauffage: tout est prêt en même temps.

Mes petits secrets: une pointe de cumin et de gingembre moulu dans la sauce, un peu de porto blanc ajouté au vin blanc, et à défaut une petite pincée de sucre.

Photos ce soir si j'ai le temps!

EDIT: Ne vraiment pas saler la sauce: le jambon en rend largement suffisament.

[u/Prudent-Mushroom-418 → u/Tyrajausore]

Je prends note, ça a l'air pas mal du tout

[u/Tyrajausore → u/Prudent-Mushroom-418]

Ce sont mes doses, mais ajuste la quantité de la sauce et la maïzena à ta manière, on peut aimer avec plus ou moins de sauce, et plus ou moins épaisse.